果蔬酵素发酵菌

一、水果酵素又称植物综合活性酶，通过成熟水果发酵产生，对人体具有保健作用。新鲜的水果蔬菜等食物中含有微量的酶，与糖一起放在密封容器中，会发生剧烈的酵解反应和酶促反应，使食物中的酶活性大大提高，酶的数量激增，形成对人体有益的酵素。 

二、为方便客户使用，现制定以下发酵流程： 

1．选取新鲜优质的水果，除梗并用水清洗干净，称重。 

2．用搅拌机将洗净后的水果打浆。 

3．将水果浆、水按3：10的比例添加（质量比），此外，为了加速发酵可添加4%的糖，红糖葡萄糖各半，*将其混匀。注意添加的水为净化水。 

4．灭菌，将混合后的半成品蒸煮灭菌或其他方式灭菌20-30分钟。 

5．接种，半成品冷却至室温后，加入冻干型乳酸菌粉（果蔬酵素专用），接种量为500万-1000万每毫升，1kg100亿活性的菌粉可发酵1-2吨果蔬汁，搅拌均匀。 

6．装入发酵容器中密封，放置在发酵间，温度控制25℃以上，发酵温度34-37℃。 

7．建议发酵时间为5-7天，时间越长效果越好，ph值3.8以下，并散发出酵香味，发酵成功。发酵期间建议4-8小时搅拌一次。 

8．调节口感，发酵成功后的酵素可以添加适量的功能性甜味剂，如三氯蔗糖、安赛蜜等，也可以加入6%-10%的糖调节，根据各地口感调节。 

9.  将酵素液口感调节完成后，必须进行巴氏灭菌，包装后食用。 

三、发酵注意事项 

1．发酵容器要留下一定的空间，可能有气体产生。 

2．在发酵密封前务必进行高温灭菌，防止杂菌污染。

3．注意发酵温度控制，正在发酵的酵素不要放在冷气房内及暴晒在阳光下。 

4．包装食用前将其进行二次灭菌，保证产品质量。 

5．未使用完发酵剂密封，冷冻存放。

五、菌粉注意事项 

1.环境卫生、生产设备保持清洁； 

2.发酵过程密封无漏气； 

3.原料尽量保持新鲜无霉变；

4.菌粉低温保藏，＜4℃；

5.菌粉使用过程避免超过40℃

六、包装规格及性状

1公斤/袋铝箔袋抽真空包装，100亿/克产品为浅黄白色，随着菌数升高颜色变深，1000亿/克产品浅黄色，批次之间略有区别。